Tarih öncesi bilgilere göre İnsanoğlunun en eski, önemli ve en temel gıda maddelerinden olan ekmek, zahmetli bir yolculuğun oldukça büyük emeklerin ardından lezzetine doyulamayacak bir besin olarak tarladan sofraya geliyor.
Buğdayın ekmeğe olan emekli, çileli yolculuğu. Çiftçilerin tarlalarını ailece, imece usulü, ortakçılık veya ücretli çalışanlarla birlikte yoğun mesai harcayarak hazırlamalarının akabinde büyük titizlikle ektikleri buğday, tohum serpmeden büyümesine, zararlı korumak için ilaçlanmada, gübrelenmesine ve biçilmesine kadar çok zorlu bir yolculuğun ardından yetiştiriliyor. Çiftçilerin gözü gibi baktıkları buğdaytarlaları, haziran ve temmuz aylarında başlayan yoğun bir hasat mevsimine giriyor, biçilip, sürülüp, harman edilip değirmen veya un fabrikalarına teslim ediliyor.
Eskiden değirmenlerin arkasından geçen ve değirmeni çalıştıran akarsu da resmen bir şölen havasında yıkanan buğdaylar değirmenlerde sanki piknik yapılıyormuş gibi güle söyleye öğütülür, eğer varlıklı bir ailenin unu ise ihtiyaçlı ailelerin payı ayrılır, evlerine gönderilir daha sonra evin tandır evinde yer alan un ahşaptan yapılmış, şimdiki gardıroplara benzeyen devasa ambarlarına doldurulurdu. Bu un ambarlarının alt tarafında minicik kapaklar vardı. Ambardan un alınacağı zaman bu kapaklar yukarı doğru kaldırılan o minik kapılardan elle çekilerek leğenlere alınır kullanıma hazır halde hamur yoğrulur tandırlarda pişirilerek afiyetle yenilirdi. Şimdilerde un fabrikasına getirilerek yıkama işleminin ardından un haline getirilmesi için işlemlere başlanıyor. Kalitesine göre ayrılan buğdaylar silolarda toplanıp, yıkandıktan sonra depolarda dinlenmeye alınıyor. Kırma işlemi denilen bir işlemden geçtikten sonra bir, iki, üç değil 15-20 işlemden geçirilerek un haline getiriliyor. Un haline gelen buğdaylarımız bize ekmek olarak dönmesi içinfırınlara gönderiliyor. Fırınlarda ustaların şekillendirdiğihamur, tandırın kendine has o mis gibi kokusundan yoksun olarak profesyonel fırınlarda pişirilip ekmek olarak sofralardaki yerini alıyor.
Ata Bayoğlu, “Nitekim ekmek, pişiriliş biçimlerine göre farklı isimler almaktadır. Türk Kültürü hakkında sayısız çalışmaları bulunan Türk kültür tarihçisi Ögel, Türklerdeki ekmek çeşitlerini un bakımından, arpa, buğday ve darı ekmekleri; pişirilme bakımından da fırında, külde, korda ve sacda pişenler diye gruplandırmaktadır. Anadolu’nun coğrafi yönden çatısını oluşturan Erzurum ve çevresi, ekmek pişirme yöntemleri bakımından da çok çeşitlilik göstermektedir. İklim koşulları ekmeğin pişirme ortamların sınırlandırmaktadır. Mesela Anadolu’nun birçok yöresinde ekmek pişirmek için ocaklar, ızgara fırınlar ve genelde dış avluda yapılan pişirme ocakları kullanılırken Erzurum ve çevresinde ise tandırlar kullanılmıştır. Çünkü tandır hem ekmeğin ve aşın pişirilme yeri hem de aile fertlerinin ısınma ortamıdır. Bunun sonucu olarak tandırevi ve ocak kültürü oluşmuştur. Bu kültür, Erzurum ve çevresinde yoğun olarak yapılan ve tandır başı diye adlandırılan mekânın, aynı zamanda aile fertlerinin toplandığı, sohbet ettiği, yemek yediği ve aile meclisinin oluşturulduğu geleneksel yaşam evlerinin oluşmasını da sağlamıştır. Sözlü geleneğin hala devam ettirildiği Erzurum’da bu alan, tandır başı sohbetleri, (halk hikâyelerinin anlatıldığı, manilerin okunduğu, destanların söylendiği halk kültürünün) icra mekânı olmuştur. Kısaca tandır ve ekmek yeni bir meslek alanının doğmasına zemin hazırlamıştır” dedi.
LAVAŞ KELİMESİNİN KÖKENİ
Erzurum Türk Telekom Nurettin Topçu Sosyal Bilimler Lisesi Edebiyat Öğretmenlerinden Uzman Ata Bayoğlu, konuşmasını şöyle sürdürdü; “Lavaş kelimesi Azerbaycan Türkçesinde; İnce ekmek, yufka ekmek manasına gelmektedir. Lavaşla ilgili türetilen diğer kelimeler ise;
Lavaşçı: Lavaş pişirip satan kimse;
Lavaşçılıg: Lavaş yapıp satan kimsenin işi;
Lavaşlamag: Lavaş ekmeği içine koyup bükmek gibi kelimelerdir. Erzurum ve yöresinde kullanılan lavaş kelimesinin hem Azerbaycan Türkçesinde hem de Erzurum ağzında yer alması, Türkçenin her iki coğrafyada ortak kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Lavaş kelimesinin etimolojisi üzerine önemli tespitlerde bulunan kelimenin aslının “liv aşı” olduğunu yüzyıllar içerisinde ses değişiklikleriyle Levâşe ile Lavâşşekillerini aldığını ve diğer dillere Türkçeden geçtiğini belirtmektedir.”
Ünlü seyyah Evliya Çelebi, seyahatnamesinde Lavaşı ve lavaşın yapılmakta olduğu Türk ve İslam coğrafyalarını tafsilatlı bir şekilde anlatmaktadır. 17. Yüzyılda yaşamış olan ünlü seyyah Evliya Çelebi, Anadolu ve Türk dünyasında ortak olan ekmek inanışından şöyle bahsetmektedir. “Anadolu’da mübarek bir nimet kabul edilen ekmek ve hammaddesi buğday Cebrail (a.s) tarafından Cennetten Hz. Adem’e hediye getirilmiştir.” Evliya Çelebiye göre bu hediye ekmek “levaşa ekmeği” olarak adlandırılan lavaş ekmeğidir. Bu inanışla ekmek kutsal sayılmış, baş tacı edilmiştir. Halk kültüründe, yere düşen ekmeği üç kere öpüp başına koyma, ekmek kırıntılarını dahi yeme geleneği bu inanıştan gelmektedir.
Evliya Çelebi lavaş ekmeğinin İstanbul, Bitlis, Adana, Van, Şebinkarahisar, Kayseri ve birçok Anadolu şehri ile Azerbaycan bölgesinde tüketildiğini kaydetmektedir.
Azerbaycan Türkçesinde bir tür ekmek için kullanılan “lavaş” kelimesi Erzurum’da da benzer şekilde kullanıldığı görülmektedir. Erzurum ve çevresinde lavaş ekmeği yerine “acem ekmeği”, “Hasankale lavaşı” gibi yeni isimlendirmelerde yapılmıştır. Bu isimlendirmeden şunu anlayabiliriz. Öncelikle ekmeğin üretiliş şekli, üretim araçları, lezzeti, bazen de esinlenilen veya örmek alınan bir topluluğun adı ekmeğin adının konmasında belirleyici olmaktadır. Azerbaycan yöresinde üretilen bir ekmek çeşidi olan lavaş ekmeği, bu nedenlerden dolayı Erzurum’da belli bir dönem sonra acem ekmeği terimi ile ifadesini bulabilmektedir.
Başka bir deyişle Erzurum’da sıkça kullanılan acem ekmeği ismi; Anadolu Türklerinin “acem” olarak nitelendirdiği Azerbaycan ve özellikle İran’ın güneyindeki Azeri Türklerinin ürettiği ekmeğe benzerliğiyle ortaya çıkmıştır. Birbirine yakın coğrafyanın kardeş milletlerinde yiyecek, içecek ve daha birçok kültürel ögenin ortak ve benzer olması, isimlerinin aynı olması gayet tabidir. Bu, ortak kültürün farklı coğrafyalardaki tezahürüdür.
Modern fırınların yaygın olmadığı dönemlerde Erzurum şehir merkezinde ve özellikle köylerde ekmekler yaygın olarak tandırlarda pişirilmekteydi ve herkes kendi ekmeğini kendisi üretmekteydi. Bu fırınlarda pişirilen ekmeğe de tandır ekmeği denilmektedir. Temel besin kaynağı olan bu tandır ekmeği, yüzyıllardan beri hem kırsalda hem de şehir merkezinde geleneksel yöntemlerle tandırlarda üretilmektedir. Ekmek, o dönemler de çarşıdan, pazardan satın alınmıyordu. Nüfusun artması, köyden kente göç günlük tüketim maddesi olan ekmeği de değerli kılmaktadır. Bu ihtiyacı karşılamak için kurulan ekmek fırınları ise genellikle tandır ekmeği üretiyordu. Kalın bir yapıya ve çabuk kuruma özelliğine sahip olan tandır ekmeği yerini aynı fırınlarda pişirilen; daha küçük, daha lezzetli, pişirmesi kolay ve daha uzun süre saklanabilen lavaş ekmeklerine bırakmıştır.
TÜRKÜLERE KONU OLDU
Türküler sözlü halk kültürünün en önemli ifade şekillerindendir. Toplumun acıları, sevinçleri, kahramanlıkları bazen de yemek kültürlerini türküler de bulabiliriz. Lavaş ekmeği de diğer yemek türleri gibi Erzurum ve yöresi türkülerine konu olmuştur.
Göle yöresine ait bir halay türküsünde lavaş şöyle geçmektedir: “Erzurum yapıları, Tırhıçtan kapıları, Yine burnuma esti, Lavaşın kokuları”
LAVAŞ EKMEĞİNİN (ACEM EKMEĞİ) TÜKETİLDİĞİ ORTAMLAR VE MESLEK OLMA BİÇİMİ
Günümüzde lavaş ekmeğinin tüketim alanları giderek yaygınlaşmaktadır. Eskiden özel yemeklerde yenilen ve özel misafirlere ikram edilen Acem ekmeği, son dönemlerde özellikle menüsünde et bulunan lokantalarda, evlerde, pikniklerde, tüketilmektedir. Bilhassa cağ kebap yapılan lokantalarda, cağ kebabı ile birlikte, kahvaltı salonlarında patates haşlaması ve küflü peynir (civilpeynir) ile yaygın olarak tüketilmektedir. Ayrıca son 20 yıldır Erzurum’da hızla yaygınlaşan çiğ köftenin yenmesinde özellikle lavaş ekmeği tercih edilmektedir.
Meslek olma biçimi; Erzurum’da lavaş fırınları, (lavaşçılar) esnaf sanatkârlar odasının fırıncılar derneğine bağlı olarak çalışmaktadırlar. Derneğin kayıtlarına ve bizim tespitlerimize göre 33 adet lavaş fırını Erzurum merkezde faaliyet göstermektedir. Bu sayı yeni açılan veya kapanan fırınlara göre değişebilmektedir. Yaptığımız araştırmalara göre bu meslek Erzurum’da 150- 200 yıldır sürdürülmektedir. Lavaşçılık mesleği Erzurum’da usta-çırak geleneği ile devam ettirilmektedir. Ancak mesleğin ekonomik anlamda fazla para kazandırmaması bu alanda yeterli sayıda çırak yetişmesini engellemektedir. Yetişmiş eleman ve yeterli sayıda çırak bulamamaktan şikâyet eden ustalar kendi aile bireyleri ile bu işi yürütmektedirler. Bundan dolayı lavaşçılık geleneği Erzurum ve çevresinde genellikle babadan oğula devam ettirilmektedir.
Tespitlerimize göre bu mesleğin önemli ustaları iki koldan yetişmektedirler. Görüşme yaptığımız lavaş ustaları Ahmet Toga, İlhami Aksakal, Mahmut Toga, Nevzat Kılıç ve Enver Polat’ın verdikleri bilgiye göre, Erzurum’da kökeni çok eskilere dayanan lavaşçılığın diğer meslek dallarında olduğu gibi usta-çırak ilişkisi içerisinde varlığı sürdürülmüş ve günümüze kadar aynı gelenekle ulaşmıştır.
Son zamanlarda Ermeniler lavaşın kendilerine ait olduğu konusunda, uluslararası alanlarda çok mesafe kat etmişler ve nihayet Avrupa Patent Enstitüsünden onay alarak kendilerine tescillemişlerdir. Maalesef bu bizim açımızdan üzücü bir durumdur. Çünkü tarihsel ve kültürel kökenleri yüzyıllardır Türklere ait olan bu gıda ürünü, haksız bir şekilde Ermeni mutfağının önemli bir parçası olma yolunda hızla ilerlemektedir. Ermeni kültüründe ve tarihinde hiçbir yeri olmayan lavaş ekmeği başta Erzurum olmak üzere, dünyanın birçok yerinde Türklerin asırlardır kullandığı önemli bir besin maddesidir. Her ne kadar, petent ve tescil konusunda sıkıntı yaşasak da, Türk mutfağının önemli bir gıda maddesi olan lavaş, başta Erzurum olmak üzere bütün Türk Dünyası’nın önemli bir kültür unsuru olmaya devam edecektir.”
DÜNYA TARİHİNDE EKMEK
Yapılan araştırmalarda orta Doğu’da, M.Ö 30. yüzyıl civarında, pide şeklindeki yassı hamurların, bir önceki günden kalma fermante olmuş başka bir hamurun maya olarak kullanılmasıyla kabartıldığı tesbit edilmiştir.
Yahudilerin zymi dedikleri ekmek de aynı yöntemle yapılarak kabartılan bu hafif ekmek, hoş tadına rağmen Tanrı’ya sunulurdu. Çünkü o dönemlerde fermantasyonun kuIlanıIanmaddelerin saf doğalarını bozduğu düşünülüyordu Bu nedenle dini torenlerde kullanılan ekmek, zymi denilen mayasız bir ekmekti. Genellikle şömine ateşinde, közde ya da üzerine çömlek örtülmüş sıcak taşlarda yapılan bir başka ekmek de zamanın ana besin kaynaklarından olan maza’ydı ve tıpkı diğer ekmekler gibi sabit bir şekli yoktu.
Hamura şekil verme fikrine ilk olarak M.Ö 25. yüzyılda Mısır’da rastlıyoruz. Elekten geçirilmiş undan yapılma hamurlar toprak kaplarda yoğrulduktan sonra, sıvı bir kıvama getirilip önceden ısıtılmış kalıpların içine akıtılırdı. Ağız kısımlarına doğru iyice genişleyen bu kalıplar piramitleri andırırlardı. Zaten Mısır hiyeroglifindeki T harfi hem piramitleri hem de ekmek yapımını temsil etmektedir. Asurlular da benzer bir yöntemle buğday ve arpa unundan yaptıkları hamurları sıcak çömlek kaplara koyarak toprağın altına gömerlermiş.
Ekmek yapımı Eski Yunan’da gerçek bir sanat haline gelmiştir desek mübalağa etmiş olmayız. 3. Yüzyılda Atina’da her biri farklı yöntemlerle yapılan 72 çeşit ekmek üretilmekteydi. Önceleri uzak komşuları gibi ekmeği közde pişirirken, bir tarafı açık ve önceden ısıtılabilen ekmek fırınını keşfederek bir devrim gerçekleştiren Yunanlılar, ilk e kmek dükkanlarının da sahibi oldular ve böylece günümüzdeki fırın ve pastanelerin temeli bundan 3000 yıl önce atılmış oldu. Yunanlılarda sıradan halkın yemeği iki ana besinden oluşuyordu: Maza denilen arpa ekmeğiyle, ona eşlik eden ve opson diye adlandırılan garnitürler. Opson, herhangi bir besin anlamına gelse de genellikle zeytin, sarımsak, soğan, sebzeler, peynir ya da balıktan oluşurdu. Kendisi de bir vejeteryan olan Sokrat tarafından da tavsiye edilmeyen et, özellikle şehirlerde pek rağbet görmezdi. Zamane insanlarının uzun yaşam süreleri göz önüne alınırsa (Örneğin Sokrat kalp sektesinden değil de, devlet tarafından zehirlenerek diğer dünyaya göçtüğünde 70 yaşındaydı) maza ve opson olan Yunanlılardan maza yapmayı öğrenen ikilisinin sağlıklı bir beslenme sunduğunu söyleyebiliriz. Opson genellikle mazanınüzerine konularak yenmekteydi. Ayrıca üzerine balık ve soğan konmuş yayvan mazalar tepsilerde ısıtılırdı.
Roma imparatorluğu sırasında Ege kıyılarından göçmüş fırıncılardan öğrendikleri bu ekmeğe İtalyanlar pissaladdiereya da bir başka deyişle pizza ismini verdiler. Louvremüzesinde görülebilen terakotaların üzerindeki resimlerden de anlaşıldığı üzere Yunanlılar sadece hamur karışımlarıyla değil, aynı zamanda envai çeşit somon şekilleriyle de ünlüydüler. Hamurlara şekil verme işini kadın ustalar üstlenirken, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma ahenginden sorumluydu. Yunanlılarla yakın ticari bağlan olmasına Romalılar, işi pizzaya kadar götürmüşler. M.S 30. yılda, kutsal Agustus’ un yönettiği Roma’da tam 329 tane ekmek fırını bulunmaktaydı. Bunların çoğu, meslek sırlarını Yunanlılardan öğrenmiş Galliler tarafından idare edilirdi. Biraz azınlık olmanın verdiği koruma güdüsüyle, biraz da ekmeğin toplumsal hayatta oynadığı önemli rol yüzünden Galyalıların oluşturduğu ekmek locaları önemli güç odaklarına dönüşmüş ve fırıncılık babadan oğula geçen ve fırıncı soyundan gelenlerin başka meslekler icra etmelerine imkan vermeyen bir hal almış. Bir ara fırıncılar o kadar güç kazanmışlar ki, ünlü ekmek ustası VergiliusEurysaces’in heykeli krallara ayık bir ihtişamla Roma şehrindeki yerini almış. Roma’nın fırınlarında Eski Yunan’dan farklı rağmen, Romalılar M.Ö 7. Yüzyıla kadar pek olarak kadınlara rastlamak pek mümkün de sofistike ekmek yapım yöntemleriyle değilmiş. Bırakın ekmek yapmayı, çok fakir ilgilenmemişler. Ekmeğe, daha çok tabakanın dışındaki kadınların fırınlara girmesi bile pek uygun düşmüyormuş .Manavlar ya da terziler locasına, hatta tavernacılar locasına üye kadınlar olmasına rağmen , ekmek ustaları arasında on arı görmek imkansızmış. Anlayacağınız, Romalılar ekmeğe tam bir erkek işi olarak bakıyorlamış.
İşte bu zamanlardan itibaren ekmek işine soyunan Galyalılar becerilerini yüzyıllar boyunca geliştirerek günümüzün ünlü Fransız ekmeklerine kadar ulaşmışlar. Tabi bu süreçte , yine Yunan medeniyetinden öğrendikleri birayı maya olarak kullanmayı akıl etmelerinin de büyük payı var. Hıristiyanlığın ilk yıllarıyla birlikte bazı azizlerin asetik amaçları (bu sözcük kısaca ‘kendi üzerine çalışmak’ anlamına gelir) için sadece tuzlu suya batırılmış arpa ekmeğiyle beslenmeleri Avrupa’yı daha sonraki yıllarda kıtlıklardan kurtaracak olan çorbanın ilk örneklerindenmiş. Belki de bundan dolayı İngilizce’deki soup ve Hollanda dilindeki sopenkelimelerinin kökü ‘ekmeğe emdirmek’ anlamından türemekte. Ortaçağ Avrupa’sında ekmek öyle temel bir besin halini almış ki, insanlar kader ortaklarına companions, yani beraber ekmek yenilen kişi diye hitap etmeye başlamışlar. İncil’deki ‘Bize günlük ekmeğimizi ver’ cümlesine uyarcasına geçen yüzyıla kadar Fransız köylüleri ekmeklerini ısırmadan, üzerlerine havada haç işareti çizerlermiş.
Tıpkı zeytinyağı gibi ekmek de oldukça önemli bir dini simge halini almış. Öyle ki, İsa’nın doğduğu yer olan Beytül-lahm’ın sözlük anlamı “ekmeğin evi” dir. Ekmeğin oldukça sık rastlanan bir başka simgesel anlamı da haber taşıyıcı niyetine kullanılması. Fransa’nın Provens bölgesinin evlenme çağındaki kızları yaptıkları küçük ekmekleri sepetler içerisinde genç oğlanlara sunarlar ve ekmeklerin onlara isimlerini fısıldamasını dilerlermiş. İşin bir başka ilginç yanı ise günümüzün düğün pastalarının kökeninin Eski Yunan’da düğünlerde sunulan özel ekmeklere kadar gitmesi. Yine aynı dönemin festival ekmeği psadista, pişirilmeden şarap ve zeytinyağıyla karıştırılmış undan yapılmaktaydı. İsterseniz, şimdilik ekmeğin tarihindeki yolculuğumuza bir nokta koyalım…
KAYNAK:
Prof. Dr.Osman Fikri Sertkaya( İstanbul üniversiesi edebiyat fakültesinde)
Ahmet Toga : Erzurum’un en eski lavaş ustalarından
Uzman Ata Bayoğlu, Edebiyat